Không như một số DTTS làm men chỉ đơn giản từ một vài loại lá rừng, men rượu cần của người Brâu là sự kết hợp hài hòa trên mười loại cây với các bộ phận thân, lá, rễ, củ khác nhau; cho ra thứ nước cốt thơm cay, nồng đượm.
Vì đặc trưng men lá, nên rượu cần của người Brâu nồng đượm, thơm ngon, mang hương vị rất riêng. Nhờ tổng hợp nhiều loại cây lá, mỗi loại có đặc tính, công dụng khác nhau nên rượu cần men lá của người Brâu có tác dụng tiêu hóa tốt, trợ lực, bồi bổ sức khỏe.
Thuộc thế hệ 7X ở làng Đăk Mế (xã Pờ Y, huyện Ngọc Hồi) nhưng đã có “tay nghề” làm rượu cần men lá được người làng tín nhiệm, chị Y Nóp chia sẻ: Để làm ra ghè rượu ưng ý, ngoài nguyên liệu chính là nếp rẫy của bà con, yếu tố quan trọng nhất là men phải “ngon”. Men “ngon” là men được làm đúng “truyền thống” của người Brâu. Đã biết làm rượu cần, thì không riêng Y Nóp mà bất cứ chị em nào cũng “rành” các loại thân, lá, củ, rễ cây rừng để làm men rượu. Trong số trên 10 loại cây cần thiết và thông dụng này, các loại có vị ngọt có thể kể đến là thân cây đa bờ la, cây đụng đung, cây tác tờ rác (dạng dây). Cây vị đắng gồm hờ vắc, chờ ia ăng… Bên cạnh đó, còn có vỏ cây dác, cây pờ em, năng van, ca xôm… loại lấy rễ, loại cho củ. Mỗi loại một vị, một hương, song tất cả được hòa trộn làm thành men lá độc đáo. Sau này, những người phụ nữ Brâu dùng thêm cả mía (cây ka dao) để bổ sung nguyên liệu làm men rượu. Đặc biệt, theo tín ngưỡng của dân tộc, để đảm bảo tính “kiêng” cho men rượu được tốt, không thể thiếu loại cây chiết ta chuyên trị “trừ tà” …
Cách làm men rượu của người Brâu đơn giản là lấy các loại dây, thân, rễ, vỏ (có loại được cạo vỏ) rửa sạch, trộn chung với gạo sạch, bỏ vào cối gỗ giã nhuyễn, trộn thêm ít nước thành bột dẻo mịn. Dùng tay nặn hỗn hợp này thành từng quả men nhỏ như hình quả mận (quả roi) hay hình chiếc cốc nhỏ úp ngược, sau đó đem phơi (thường là phơi trên gác bếp). Để bảo quản được lâu, quả men đã khô được bỏ vào ống lồ ô, hoặc xỏ bằng dây, treo nơi gác bếp. Lâu ngày, men đậm màu bồ hóng, có thể dùng ít nhất trong dăm ba tháng, có khi đến cả năm.
Có men “như ý”, chị em dễ dàng bắt tay vào ủ rượu cần. Theo chị Y Phoong ở làng Đăk Mế: Cách làm cụ thể là lấy lượng nếp cần thiết, trộn với trấu theo tỷ lệ 50-50, rồi rửa sạch, sau đó đem nấu chín, bới ra nia. Để “cơm trấu” nguội bớt, còn âm ấm thì rắc men rượu đã giã nhuyễn, rây mịn vào, trộn đều. Đáng lưu ý, nếp và trấu đã trộn men được bỏ trong nia (hoặc thúng), đậy kín bằng một loại lá rừng (lá tang) trong một ngày cho dậy mùi thơm, sau đó mới đựng vào ghè và bịt kín. Rượu cần ủ 5 ngày có thể mang ra dùng. Ghè rượu để nguyên sau vài tháng vẫn còn ngon, không bị hư hỏng.
Với “thương hiệu” lâu đời, gần đây, rượu cần men lá của người Brâu làng Đăk Mế đã được xã Pờ Y chọn làm sản phẩm OCOP. Theo đó, 10 thành viên được tập hợp trong tổ hợp tác chuyên sản xuất, cung ứng rượu cần men lá. Sản phẩm đã được chứng nhận sản phẩm OCOP cấp tỉnh trong đợt xét chọn cuối năm 2020. Theo bà Võ Thị Thu Hà – Tổ trưởng Tổ hợp tác Rượu cần men lá của người Brâu: Tập trung làm thức uống dân dã này không chỉ duy trì nghề thủ công truyền thống, góp phần giữ gìn nét đẹp văn hóa của dân tộc, mà còn mong muốn liên kết tạo ra sản phẩm hàng hóa mang lại thu nhập cho đồng bào địa phương.
Theo Báo Kontum
