Thức ăn kho trong nồi đất ngon một cách đặc biệt. Cùng một loại cá, cùng công thức, nhưng kho nồi đất sẽ cho thành phẩm khác xa về độ đậm đà, mùi vị so với nồi nhôm, nồi inox.
Chị em tôi thỉnh thoảng ngồi bàn về những cái niêu, cái trách, cái trả. Thật khó để phân biệt cái niêu khác cái trả, cái trách chỗ nào, chỉ biết rằng, chúng là những nồi nấu thức ăn được làm bằng đất, với kích cỡ khác nhau. Chúng tôi tiếc nuối vì ngày còn mạ (tiếng gọi mẹ của người quê tôi) sao không đứa con nào đi hỏi cho rõ ràng…
Còn nhớ mạ kể, hồi xưa, người trong làng dùng đất sét tự nhào nặn ra những cái niêu, trách, trả, bằng kỹ thuật đơn giản, kiểu dáng đơn sơ. Những cái nồi đất ấy đều hình tròn, sâu, cạn, lớn, nhỏ khác nhau, nhưng đặc biệt là không có quai. Có người vót đôi thanh tre cật, dùng thanh tre này nhấc nồi lên rế, đặt nồi xuống rế. Cũng có người dùng giấy dày, gấp lại vừa tay cho tiện nhấc.
Rế được đan bằng tre, cao chừng bốn, năm phân. Bây giờ, người ta không còn dùng bếp củi nữa, mà dùng bếp gas, bếp từ, nên những tấm lót nồi đủ chất liệu, màu sắc, kích cỡ đã đưa rế tre lùi vào dĩ vãng.
Các loại nồi đất không có quai, nhưng đều có nắp đậy. Chính giữa nắp là một cái núm nhỏ nhô lên, vừa vặn cho các đầu ngón tay chụm lại, để cầm khi mở ra, đậy vào. Sản phẩm nồi đất sau khi được nung cho màu hồng sậm, rất dễ vỡ.
Nhà nào có con gái cũng được mẹ dạy trong lúc nấu ăn phải thật khéo léo; lúc rửa, úp phải cẩn thận, tránh làm sứt nồi, bể trách, sau này về nhà chồng khỏi bị cười chê. Do kỹ thuật nung nồi đất thô sơ, nên chỉ cần bắc nồi lên bếp, gặp lửa nóng, nghe tiếng kêu “tách”, là biết nồi đã rạn, chuẩn bị bể.
Để tránh tình trạng này, trước khi nấu, người ta đem những cái nồi đất đi “trạo”. Bằng cách dùng rau lang xắt nhỏ, trộn với cám gạo, đổ đầy nồi, bắc lên bếp đun nhỏ lửa, dùng đũa bếp (đũa cả) trộn nhẹ nhàng và đều tay, trộn đến khi rau lang khô giòn, nát thành bột, đem quyện chung với cám gạo, tiếp tục trộn chừng ba mươi phút thì tắt bếp. Mỗi ngày “trạo” một lần; chừng ba, bốn lần, khi đáy nồi “chịu” lửa, coi như thành công.
Thức ăn kho trong nồi đất ngon một cách đặc biệt. Cùng một loại cá, cùng công thức, nhưng kho nồi đất sẽ cho thành phẩm khác xa về độ đậm đà, mùi vị so với nồi nhôm, nồi inox.
Ở Quảng Nam, từ xưa tới nay, nhà nhà, người người quen dùng dầu phụng và củ nén để “phi” cho thơm. Dầu phụng, củ nén khi gặp lửa, tỏa ra mùi thơm rất… nhức nhối. Cái trả, cái trách nấu dầu phụng lâu ngày, đóng thành lớp lọ ngoài đáy chảo, màu đen tuyền, dính như keo.
Một thời, đám trai cày và trẻ con nhà nghèo chơi đánh bài quẹt nhọ nồi, bằng cách mang trả/trách đặt giữa sòng bài, úp ngược. Ai thua sẽ bị quẹt nhọ lên má. Trên sòng bài, bao nhiêu người chơi là bấy nhiêu chú hề. Tan sòng, mạnh ai nấy chạy về nhà rửa mặt. Nhọ nồi của những niêu, trả, trách rất khó rửa, bởi độ bám dính cao, rửa muốn… rách mặt.
Thời đó ở nông thôn chưa có sữa rửa mặt, ai liều mạng thì bôi chút bột giặt lên mặt. Thế nhưng, rửa kiểu gì, kỳ cọ tới đâu cũng vẫn còn những vệt loang của nhọ. Phải rửa đôi ba lần mới sạch.
Bây giờ một vài hàng quán có bán cơm niêu, nhưng cái niêu màu gạch, không chút nhọ, chẳng hề giống ngày xưa. Nồi, niêu, trả, trách và những cái đáy đầy nhọ đen đã lùi vào dĩ vãng, nhưng luôn đọng lại thật đẹp trong ký ức của những người thế hệ 8X, 7X chúng tôi.
Vì trong những căn bếp tro bay với nồi đất, rế tre là những kỷ niệm, những bữa ăn hương đồng gió nội bên ông bà, cha mẹ…
Theo phunuonline
