Nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế – Ẩm thực Cố Đô

Trần Thư 173 lượt xem 27 Tháng Năm, 2021

Nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế được hình thành từ rất lâu đời. Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người không giống nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi.

cungdinhH1

1. Lịch Sử hình thành Và Phát Triển Của Ẩm Thực Cung Đình Huế

Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người không giống nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi. Đấy là sự kế thừa của phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và đặc biệt là từ năm 1558, chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận Hoá. Hay được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long. Và ẩm thực cung đình Huế được thực hiện nhiều loại bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa.

cungdinhH2

Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của các bậc đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy cách tiêu chuẩn đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon.

Món nào đáng chú ý có thể được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên nhiều loại và đa dạng hơn.

Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá ra ngoài và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian. Người Huế chế biến món ăn rất khéo léo, sắc màu thu húttrình bày cuốn hút, coi trọng “chất” hơn “lượng”.

2. Những Đặc Trưng Của Ẩm Thực Cung Đình Huế – Nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế

Khi chế biến món ăn cung đình, các đầu bếp hoàng gia thường chú trọng nêm gia vị nhiều lần nhằm bảo đảm mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Ngoài ướp gia vị vào nguyên liệu, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi.

Sau khi tắt bếp cần nêm lại một lần nữa và cuối cùng khi bày thức ăn ra dĩa cũng phải nêm lại lần nữa. Một món ăn cung đình khi dâng lên các bậc vua chúa phải được nêm nếm gia vị không dưới ba lần để đảm bảo món ăn mang hương vị ngon nhất, đậm đà nhất.

Có nhiều quy tắc, luật lệ, nghi thức được đề ra trong ẩm thực cung đình Huế từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, cách sắp xếp bàn ăn, kiểu chén đĩa… Theo ghi chép, mỗi bữa ăn của vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định phải có từ 35 đến 50 món, trong số đó cần có một số món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào).

Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng.

cungdinhH3
Bữa ăn được mô phỏng theo phong cách cung đình Huế

3. Nghệ thuật chế biến – Nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế

   3.1. Chọn thực phẩm

Những người làm công việc nội trợ ở Huế, thường có những kinh nghiệm chọn lựa thực phẩm theo một số yêu cầu nhất định:
+ Phương thức “mùa nào thức nấy”: nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm phải tươi.
+ Nguyên tắc thích hợp túi tiền chi trả.
+ Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng mục tiêu ăn.

   3.2. Phối hợp nguyên liệu và gia vị

+ Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc được áp dụng là: Thứ đặc biệt là sự thêm mùi hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà hơn. Thứ hai là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố nên có biến pháp giải quyết trước khi phối hợp.

cungdinhH4

+ Khi phối hợp gia vị, có những nguyên tắc: Thứ quan trọng là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi sử dụng.Thứ hai là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và theo khẩu vị người ăn . Thứ ba là phối hợp gia vị kịp thời, đúng cách.

   3.3. Chế biến – Nguồn gốc của ẩm thực cung đình Huế

Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, vì lẽ đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt… Để được một món ăn hoàn hảo.

Việc sơ chế của người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu, là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, lưu dụng phần ngon; loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn; bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu sắc màu tăng tính thẩm mỹ.

   3.4. Hợp lý trong dùng dụng cụ

Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon còn cần những dụng cụ chế biến hợp lý. Nhà bếp luôn trang bị và dùng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay, món ngọt. Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là một trong những câu chuyện mà những bà mẹ người Huế chú ý khi tìm hiểu về cô gái sắp làm dâu nhà mình, với ý sẽ nói lên tính cách của người phụ nữ trong gia đình ấy.

Theo Người Việt Nam

Bài viết cùng chủ đề:

    AC 2004

    Cafe Suối Lúp (Vũng Tàu): Điểm đến thư giãn tuyệt vời

    Bạn đã bao giờ cảm thấy mệt mỏi và căng thẳng sau những ngày làm việc căng thẳng? Bạn có muốn tìm một nơi yên tĩnh và đẹp để thưởng thức cà phê và thư giãn? Nếu vậy, thì Quán Cafe Suối Lúp ở Vũng Tàu chính là địa điểm bạn đang tìm kiếm! Với...
    1 2 e1715748103722

    Hội Nhà báo Việt Nam và CLB các nhà báo Campuchia thúc đẩy mối quan hệ hợp tác hữu nghị

    Nhà báo Nguyễn Đức Lợi, Phó Chủ tịch Thường trực Hội Nhà báo Việt Nam đã có buổi tiếp đoàn đại biểu Câu lạc bộ các nhà báo Campuchia (CCJ) do ông Puy Kea, Chủ tịch Câu lạc bộ các nhà báo Campuchia làm trưởng đoàn. Tại buổi tiếp, thay mặt cho Hội Nhà báo...
    2 1

    Bí quyết trang điểm không bị lem ngày hè

    Để bảo vệ lớp trang điểm không bị lem vào ngày hè nóng bức, các cô gái nên áp dụng ngay những bí quyết này. Mùa hè, thời tiết nóng bức dễ khiến da đổ mồ hôi, tiết dầu. Thời tiết mùa hè cũng khiến lớp trang điểm dễ dàng bị lem, trôi, làm diện mạo của...
    2 2

    Hướng dẫn cách nhập văn bản bằng giọng nói Zalo cực dễ

    Sử dụng Zalo đã lâu nhưng bạn chưa biết nhập văn bản bằng giọng nói trên Zalo mà không cần nhập bằng bàn phím như trước đây, bài viết này sẽ hướng dẫn bạn. Ngoài cách nhập tin nhắn qua bàn phím thông thường thì việc nhập văn bản bằng giọng nói Zalo trên điện...
    3

    Thu hoạch ngó sen, nông dân miền Tây trầm mình lội sình nhiều giờ dưới nắng nóng

    Thời điểm này, để thu hoạch ngó sen, nông dân miền Tây phải trầm mình, lội sình suốt nhiều giờ dưới nắng nóng gay gắt. Không chỉ mang vẻ đẹp thuần khiết, bình yên chốn làng quê, cây sen ngày càng trở thành nguồn thu nhập khá đối với nông dân. Nhiều gia đình ở xã...

Được quan tâm