Từ một món ăn dân dã của một thời khó khổ, canh bún có sức sống bền bỉ đến lạ. Những người bán hàng trải qua nhiều thập kỷ như bà cụ ở góc phố Hòe Nhai đã có công gìn giữ món ăn thanh đạm này, để nó còn cơ hội trở thành bữa trưa yêu thích của nhiều người trong thế hệ phải “vượt sướng” mà sống.
Giản dị canh bún – thức quà dân dã của thời xa xưa Hà Nội
– Canh bún là món gì thế, có giống như bánh canh không chị? Hay nó giống bún riêu?
Rủ cậu em Gen Z lên phố ăn canh bún cho bữa trưa dịu bớt oi ả mà cậu ấy hỏi vậy, tôi bất giác phì cười. Quả thật, cái tên “canh bún” chắc chắn sẽ gây ngạc nhiên, ngơ ngác với nhiều người trẻ sống ở Hà Nội. Phong cách ẩm thực của thành phố thời đại này đã có rất nhiều thay đổi, của ngon vật lạ ê hề, nên việc một món ăn nhất mực giản đơn như canh bún được ít người biết đến cũng không khó hiểu.
Còn trong thời đại kinh tế nhiều khó khăn của vài chục năm trước, khi từng miếng ăn được trân trọng, nâng niu, canh bún từng là một món ăn có “tính gây nghiện” cao. Vũ Bằng khi so sánh canh bún với bún bung đã dành đôi dòng viết về món này như sau: “… cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phát của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn cái ngọt của bún bung hơi ngậy…“.
Mà kể cả so với bún riêu, nó cũng rất khác biệt. Canh bún và bún riêu tuy cùng dùng cua đồng giã nát, xay nhuyễn lấy tinh cốt mà nấu nước dùng, nhưng lại hoàn toàn khác biệt. Bún riêu nấu kèm với cà chua và dấm bỗng, có người còn thêm cả tí me, nên nước dùng ngoài vị ngọt, thoảng mùi đồng nội của cua, còn có vị chua nhẹ rất gợi cảm, thơm thơm của cà chua và gạch phi thành lớp màu óng ả.
Bún riêu thuần túy chỉ đơn giản là bún rối chần qua cho nóng, chan thêm nước dùng nóng hôi hổi kèm một thìa riêu, thích thì cho thêm vài miếng đậu xắt ô cờ rán giòn cho phồng lên (hoặc thêm cho thịt bò chần, giò tai, đôi khi là cả trứng vịt lộn như người trẻ gọi là full topping). Rau ăn kèm là rau sống, xà lách cắt nhỏ biến, hoa chuối, thân chuối bào mỏng, thêm chút kinh giới, tía tô nữa là tròn trịa.
Canh bún thì chỉ thuần dùng cua giã nát, lọc bã nấu lên cùng mắm muối với cà chua bổ múi cau, không dầm nhừ. Nước cua ngọt rất thanh, thoảng óng ánh sắc vàng ửng cam của gạch cua. Bún dùng cho món này là bún sợi to hơn chút đỉnh, nhưng phải luộc sôi, để trương to, nở thêm đôi ba lần nữa, nom khá bắt mắt. Có bà hàng thích để cả những cọng bún trương ấy bên trong nồi nước dùng, nhưng cũng có bà vớt ra để ráo, ai ăn mới bốc vào từng bát.
Canh bún ăn kèm rau muống, rau cần, rau rút (tùy vào mùa vụ trồng cấy) luộc chín, thêm chút hành phi, tóp mỡ nữa là xong. Rất thanh, rất đơn giản.
Khi món ăn này Nam tiến, người ta đã gia giảm theo khẩu vị và gu ăn uống nhiều đạm nên canh bún đã “biến thể”, rất khác biệt so với kiểu mộc mạc, thuần túy ban đầu. Nó có thêm đậu phụ rán, tiết luộc, thêm miếng da heo cuộn tròn luộc nhừ, miếng giò to, thậm chí có thêm cả móng giò cho đầy đặn.
Còn ở Hà Nội, suốt nhiều năm, người ta vẫn trung thành với một cách chế biến món ăn này từ những nguyên liệu chẳng lấy gì làm xa xỉ như tóp mỡ, hành khô, cua đồng, rau xanh…, thế mà vương vấn mãi. Giờ thì người già chẳng thấy được cảnh các gánh canh bún kẽo kẹt theo chân các bà hàng đi dọc các phố vào quãng giữa trưa, đầu chiều mà mời khách nữa.
Món ăn này cũng ít người biết đến hơn, vì chỉ còn sót lại vài quán nhỏ ở dốc Hòe Nhai, Hàng Chiếu, Yên Phụ, Nguyễn Siêu và Hàng Bồ. Trong số đó, hàng bà cụ ở số 7 Hòe Nhai là lâu đời nhất, có tuổi đời ngót 41 năm.
Bà cụ người phốp pháp với mái tóc bạc lơ thơ và nụ cười hiền ơi là hiền bán canh bún từ năm mới 30 tuổi, hồi dốc Hòe Nhai vẫn là một cái chợ cóc, chợ tạm. Mặt tiền phố bây giờ, khi ấy là lưng nhà, là cửa hậu, vì cả phố “xoay mặt” hướng kia. Bà kể, hồi ấy quán canh bún của bà cũng chỉ có cái bàn đựng đồ, mấy cái ghế con con để ngồi, khách bưng bát mà xì xụp. Lúc đó, món canh bún chỉ đơn giản có bún, rau và riêu cua.
Bí mật của quán canh bún bán nhanh hơn chứng khoán, “ra sàn” 1 tiếng đã “cháy hàng”
Từ sau đổi mới, kinh tế khá hơn một tí thì tóp mỡ và hành phi được bổ sung thêm cho có vị. “Mà không phải tóp vớ vẩn làm bằng mỡ lá đâu, bà phải mua riêng mỡ ba chỉ, có dắt một tí thịt vào nó mới giòn và thơm. Có để nguội hay ngấm nước dùng nó vẫn không bở” – bà tiết lộ.
Mà lạ là, chỉ toàn những thứ rất đơn giản mà kết hợp cùng nhau, ngon ngon là. Bún được ủ trương, nhưng lại không bị bở hay gãy sợi, trái lại, trơn mềm, rất ẩm mà vẫn còn nguyên kết cấu. Tóp mỡ thì giòn, béo mà không xốp, bùi bùi ăn rất bắt miệng.
Tất cả được cân bằng bởi thứ nước dùng chan xâm xấp có vị nguyên bản, nếm riêng thì có vẻ nhạt, nhưng thả thêm tí ớt chưng, trộn đều lên thì rất bắt miệng, có để nguội vẫn không dính tí tị vị tanh.
Có lẽ vì thế mà bà cụ rất đắt hàng, 11h30 mở quán nhưng có hôm 12h30 khách đến đã hết sạch sành sanh. Nhất là trong những ngày hè nóng bức, chỉ thở thôi đã thấy mệt, quán canh bún của bà lại càng đông hơn.
Thực ra, cũng có hôm đến 2 – 3 giờ chiều bà mới hết hàng, nhưng đó là những ngày “phải vía” hiếm hoi. Mà dù hôm trước bán chạy hay chậm đến đâu, hôm sau bà vẫn y cữ “vừa phải để đảm bảo sức khỏe” mà làm, không thêm hay bớt đi.
Có nhóm khách đến “rình” 3 ngày mới ăn được một bát canh bún, hờn dỗi bảo: “Canh bún nhà bà bán nhanh hơn cả chứng khoán”. Thế là bà cụ cười khì, hào phóng múc thêm cho cả thìa tóp mỡ, vừa đon đả đưa bát cho khách vừa dỗ dành: “Đây đây, bà đền cho thêm tóp mỡ nhé, ăn đi, hôm nào thèm lại sang bà nhé”.
Khách mê món canh bún đã đành, còn “kết” cả sự đon đả, chiều khách và hào phóng của bà cụ chủ hàng nữa. Cái sự “hào phóng” của bà cụ không chỉ nằm ở gắp bún, thìa tóp mỡ, đũa rau khuyến mại. Nó nằm trong thái độ niềm nở của bà, trong sự nhiệt tình giải thích cho khách lạ về sự khác biệt với bún riêu, trong lời cảnh báo “ớt bà tự chưng, cay lắm đấy nhé”…
Chẳng thế mà tiếng lành đồn xa, quán hàng với một món đặc sệt “phong cách bao cấp” lại khiến nhiều khách hàng của thế hệ mới mê tít. Bà bán ở vỉa hè đầu ngõ, bày cỡ đôi chục cái ghế, mà thời điểm nào trong năm cũng chật kín khách. Có một quãng 10 năm bà “đứt đoạn sự nghiệp” để chăm sóc chồng tai biến. Khách quen nhớ nhung giục bà quay lại với hàng canh bún, bà chỉ cười xòa bảo phải lo cho ông trước nhất. Mãi đến tận khi ông mất, bà mới quay lại với nghề cũ, niềm vui cũ, với những cua, những bún, những rau… thanh đạm của một thời đã xa.
Đến giờ, ở tuổi 71 tuổi, bà cụ vẫn thoăn thoắt một mình làm tất cả công đoạn, sơ chế tất cả nguyên liệu. “Sáng ra bà sẽ lọc cua rồi nhặt rau, rửa 4 lần nước, ngâm muối nữa. Sau đó là thái mỡ, thái hành, hôm nào làm hôm ấy, không lưu cữu. Xong xuôi thì bà làm 2 bếp, 1 bếp luộc rau, một bếp phi tóp mỡ và hành. Sau đó là luộc bún, nấu nước dùng, chưng ớt thôi con.
Chiều hôm trước, sau khi dọn hàng xong, bà sẽ đi chợ nấu cơm tối cho các cháu rồi sơ chế cà chua. Cũng lắm việc, nhưng mình sắp xếp trình tự thì xong được hết thôi. Nấu nướng cả sáng, bán hàng xuyên trưa rồi lại tự mình dọn rửa, làm việc nhà, bà không còn nhiều thời gian để buồn nữa”.
“Cũng không giao cho ai làm hộ được, vì “chúng nó” làm không như ý mình, ngứa mắt lắm!”, vừa cười, bà vừa xòe đôi bàn tay được sơn màu hồng rất “ăn chơi” ra ngắm nghía. Bà phân bua: “Lắm lúc khách cứ trêu bà già rồi còn điệu, nhưng chẳng phải đâu, bà sơn lên cho nó khỏi dính nhựa rau, lem nhem trông ghê chết. Mình bán hàng ăn, chọn đồ cẩn thận, nấu nướng kỹ thì ngon rồi, nhưng “giao diện” người bán cũng phải lịch sự, sạch sẽ nữa. Như thế vừa tôn trọng khách, vừa tôn trọng chính mình và công sức mình nấu nướng, con ạ!”.
Theo aFamily
