Nhà văn Thạch Lam đã từng dành những lời có cánh cho món phở như sau: “Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Quả thật, Hà Nội có rất nhiều món ngon như bún chả, cốm, bánh tôm… Nhưng chỉ có phở mới đọng lại dấu ấn khó phai. Chính vì vậy, đã có những quán phở gia truyền tồn tại hàng chục năm, truyền lại qua nhiều thế hệ khác nhau, nhưng vẫn cứ âm thầm để lại dư vị nhớ nhung cho thực khách gần xa.
Mùi vị ký ức không thể xóa nhòa
Một buổi sáng cuối tháng một se se lạnh, đi theo Nguyễn Minh Thúy (quận Hoàng Mai, Hà Nội), qua những con phố nhỏ, san sát nhà cửa sẽ đến phố Hàng Đồng, ở đây sẽ bắt gặp một quán phở gia truyền đã có tuổi đời gần 50 năm. Quán nằm ở 48 Hàng Đồng, trở thành một địa chỉ quen thuộc cho những người sành ăn ở mảnh đất Hà thành. Minh Thúy tâm sự: “Ông bà ngoại tôi là người gốc Hà Nội, trước kia, hai cụ sinh sống ở phố Hàng Bồ, sau này, vì nhiều lý do, mà gia đình chúng tôi đã chuyển nhà đi. Thời còn bé, cứ mỗi ngày cuối tuần, ông tôi lại đưa hai bà cháu đi ăn phở tại 48 phố Hàng Đồng, rồi đi chơi hồ Gươm”. Đến bây giờ, dù đã gần ba mươi tuổi, nhưng mỗi khi có dịp, Thúy lại quay trở lại con phố Hàng Đồng để thưởng thức món phở truyền thống.
Quán phở tồn tại từ thế kỷ XX, xuất phát từ một gánh phở, sau này vì nhiều biến loạn do chiến tranh, quán được mở ở phố Hàng Đồng tới nay đã truyền qua nhiều thế hệ. Quán phở ở Hàng Đồng được nhiều người Hà Nội ở phố cổ đem lòng yêu mến.
Nguyễn Minh Thúy cho biết, mỗi quán phở gia truyền ở Hà Nội đều sẽ có công thức riêng, không thể nhầm lẫn, pha trộn với nhau. Như quán phở Hàng Đồng mà Thúy hay thưởng thức, thường nước dùng sẽ không bỏ thêm hồi quế, nhưng lại chẳng có mùi hôi ngai ngái của xương bò. Cô nói: “Dù không dùng nhiều gia vị, nhưng nước dùng vẫn thanh, ngọt, thoang thoảng mùi của xương, của thịt”. Giống như người Hà Nội xưa kia, vị phở gia truyền ở phố Hàng Đồng có nét tinh tế, độc đáo riêng biệt. Dù đã truyền qua ba thế hệ, nhưng quán phở chưa bao giờ bày chanh, quất lên bàn để thực khách dùng thêm. Bởi chủ quán cho rằng vị chanh, quất khi được vắt vào nước sẽ lấn át vị thanh ngọt của nước dùng hầm từ xương, từ thịt.
Thực tế, hiện nay, tại Hà Nội có những quán phở gia truyền đã tồn tại gần cả chục, cả trăm năm, trở thành địa chỉ quen thuộc với nhiều người từ bé đến lớn. Những quán phở đó, có thể nằm trong những ngóc ngách nhỏ bé, nép mình bên dòng đời xô bồ, chảy trôi của cuộc đời. Ấy vậy, mà hương vị phở cứ quấn quít vương vấn mãi trong tâm tư những người con xứ Hà thành.
Anh Lê Thanh Tuấn (50 tuổi, sinh sống tại TP HCM) cho biết, anh sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, nhà anh trước kia ở phố Hàng Thiếc, sau này, anh định cư ở TP HCM để thuận tiện cho công việc. Ấy vậy, nhưng cứ mỗi lần ra Hà Nội, anh lại phải ghé vào quán phở ở Bát Đàn. Quán đã có tuổi đời hơn 100 năm, có cung cách phục vụ hao hao giống thời kỳ bao cấp. Anh Tuấn chia sẻ: “Thời còn bé, chỉ mong đến ngày sinh nhật để được bố mẹ mua cho bát phở Bát Đàn thưởng thức”. Phở Bát Đàn bao nhiêu năm vẫn cứ in đậm dấu ấn trong tâm trí của anh Tuấn với hàng dài người xếp hàng. Quán phải tự phục vụ, tự bưng bê, đông đúc, nhộn nhịp như trẩy hội. Anh nói: “Có nhiều người chê quán đông, phục vụ dở, nhưng đối với tôi ăn phở Bát Đàn như đưa tôi về với tuổi thơ”.
Tìm lại nét quen thuộc?
Không ai có thể làm rõ lịch sử ra đời của món phở Hà Nội, chỉ biết rằng hương vị phở đã thấm vào máu thịt của mỗi người con Hà thành, là tình yêu, nỗi nhớ, niềm tự hào của họ. Nhưng ngày nay, khi xã hội phát triển, phở cũng giống như nhiều món ăn truyền thống khác vẫn đang cố gắng gìn giữ hương vị xưa cũ.
Gặp gỡ cụ Trần Văn Ngọc (75 tuổi, Tây Hồ, Hà Nội), cụ cho biết, vào thời của cụ vẫn còn gánh phở nóng đi qua những dãy phố, con đường. Phở thời bấy giờ vẫn là món ăn xa xỉ kể cả với những gia đình trung lưu như nhà cụ. Mỗi khi cụ cùng bố lên “phố”, được ăn một bát phở, là trong lòng sung sướng, hạnh phúc lắm. Thậm chí, khi về, cụ còn tự hào đi khoe với đám trẻ con trong làng. Đối với cụ Ngọc, một bát phở ngon phải bảo đảm yếu tố như: nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây, rau thơm tươi, hạt tiêu, giọt chanh cốm lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ.
Vốn là một người sành ăn, cụ Ngọc tiếc nuối nhận xét, hàng chục năm đã trôi qua, hiện tại, rất nhiều quán phở “mọc” lên ở Hà Nội, người dân dễ dàng ăn phở cả ba bữa sáng – trưa – chiều, nhưng hương vị phở vì vậy cũng trở nên “công nghiệp”: “Phở Hà Nội bây giờ khác quá, tôi không còn cảm nhận được dư vị tinh tế của phở xưa. Nhiều người chỉ là ăn cho no chứ không phải ăn để thưởng thức mỹ thực như chúng tôi xưa kia. Tôi chỉ sợ phở truyền thống ngày càng mai một và mất đi sự tinh túy vốn có”.
Thực tế, để có được một tô phở đậm đà là cả quá trình đòi hỏi kỹ năng tay nghề, công sức tỉ mỉ của người nấu. Nước dùng được hầm từ xương bò (khoảng 8 – 10 tiếng), có độ trong và dậy mùi thơm đặc trưng của gừng, quế, hồi,… Phần nước dùng này chính là thứ “tinh tuý” nhất, là “linh hồn” của phở Hà Nội. Bánh phở ngon được làm từ bột gạo, cảm giác mềm mại và dai. Thịt bò thái lát, trần tái nên rất mềm và tươi ngon,… Khi thưởng thức, thực khách không thể ăn vội vàng, húp xì xụp, mà phải dành thời gian để tận hưởng vị thịt mềm, những bánh phở dẻo hòa trộn với nước dùng đậm đà pha chút vị chua thanh thanh của chanh tươi, chút cay dịu của gừng, cay nồng từ ớt, thơm nồng từ hành lá… Tất cả hoà quyện tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo của món phở, “bùng nổ” vị giác của người thưởng thức. Ngoài ra, mỗi quán phở sẽ có một “phương thức” bí truyền đã đem lại nét “tinh tế” cho phở Việt, tạo điểm hấp dẫn và say lòng thực khách bốn phương. Đây chính là niềm tự hào của người Việt Nam khi nhắc về quê hương, với nền ẩm thực vô cùng phong phú, đặc sắc.
Vậy nhưng ngày nay, không ít quán phở vì chạy theo doanh số bán hàng, sử dụng những nguyên liệu “thứ cấp”. Như một nồi nước dùng ninh bằng xương, thực tế lại pha rất nhiều mì chính, khiến nước dùng có vị ngọt hóa học. Hay những chuỗi cửa hàng phở “ăn liền”, phục vụ nhanh gọn mỗi bữa sáng bằng những bánh phở kém chất lượng, miếng thịt thái vội vàng, to, thô dày. Thực khách ăn phở cũng không còn có tâm thế thưởng thức mỹ vị như ngày xưa, mà thay vào đó là những buổi sáng vội vàng ăn cho kịp giờ làm, buổi tối mệt mỏi “làm” bát phở cho ấm bụng, đỡ phải nấu cơm.
Tất cả điều này khiến những người trót dành tình cảm thương mến cho món phở Hà Nội phải thở dài, nuối tiếc thứ ẩm thực tinh tế thuở xưa. Anh Trần Thế Linh (56 tuổi, Hoàn Kiếm, Hà Nội) tâm sự: “Bây giờ tìm được một hàng phở thổi cái hồn, cái tâm người bán hàng vào thật khó. Trước kia ăn miếng thịt bò, cảm giác như cánh lan đang rủ xuống, mềm mại, thơm ngon, thanh tao biết bao. Hiện nay, thịt bò trong phở thái lát to đùng, dầy cộp, thô cứng”. Anh Linh nhớ lại ngày còn bé khi được bố mẹ dẫn đi ăn phở, quán phở dù đông đúc, nhưng người bán hàng vẫn đon đả, lịch thiệp. Đó là cái duyên của người Hà Nội, của những “nghệ nhân” ẩm thực, họ vừa tài hoa, lại vừa mang phong vẻ lịch thiệp của người Tràng An lâu đời. Anh tiếc nuối tâm sự: “Hiện nay, một số quán phở chỉ còn lại cái “tiếng” để thu hút khách hàng, chứ đã mất đi hương vị riêng từ lâu. Ví dụ như vẫn địa điểm cũ, vẫn công thức nấu phở cũ, nhưng nào còn vị chủ quán đon đả, anh phục vụ chân tay nhanh nhẹn, miệng cười tươi rói. Chỉ còn lại trơ trọi bát phở thiếu sức sống, thiếu độ tinh tế trong tâm hồn người làm ra”.
Quả thực, qua thời gian, món phở truyền thống có sự thay đổi, để phù hợp hơn với thị hiếu của khách hàng. Đối với nhiều người trẻ, món phở ngày nay vẫn giữ được mùi vị thơm ngon thuở bé của họ. Nhưng họ cũng rất thích thú khi thưởng thức những món phở được nấu theo một cách sáng tạo, đa dạng và phong phú. Phạm Hằng Thu (25 tuổi, Hà Nội) chia sẻ: “Phở hiện nay có phở gánh nấu cà ri rất ngon, có phở nấu trên bát đá, phở xào, thậm chí những món phở “cách tân” nấu cùng bò Wagyu, phở nấu theo phong cách Ý,… Những món ăn mới này khiến tôi thích thú. Tất nhiên, đối với tôi, phở truyền thống vẫn luôn là cái gốc của món phở, tinh thần và là món ăn ngon nhất. Tuy nhiên, thi thoảng, để thay đổi “không khí”, tôi vẫn ăn những món phở được chế biến theo cách mới”.
Thực tế, phở Hà Nội đã có một chặng đường lịch sử rất dài, từ những gánh hàng rong đi qua từng con phố, len lỏi vào trong ngõ nhỏ cùng với tiếng rao vặt đem đến nét đẹp của một Hà thành rất xưa. Cho đến hiện nay, khi những quán phở đã được cố định ở một nơi để khách hàng thuận tiện tìm đến thưởng thức. Dù có nhiều thay đổi, tuy nhiên, giá trị và hương vị của phở Hà Nội vẫn còn đó, không bị phai mờ theo thời gian.
