Dân gian cho rằng, mật ong trị được nhiều chứng bệnh. Khoa học chỉ thừa nhận một phần thôi. Dù gì đi nữa, mật ong cũng là dung dịch đường rất đậm đặc, nên ăn kiêng, tiểu đường, hay giảm béo cũng phải giảm luôn mật ong. Không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của mật ong, nhưng không nên lạm dụng mật ong để thỏa mãn cơn hảo ngọt.
Mật ong và đường ăn khác nhau thế nào?
Trong mật ong có nhiều loại đường, nhiều nhất là đường fructose (khoảng 40%), đường glucose (30%), còn lại là khoảng 20 loại đường khác như maltose 7%, đường ăn (1%), và nước 18 – 20%.
Đường ăn (sucrose) gồm hai loại đường ráp lại với nhau: đường glucose (50%) và fructose (50%). Khi vào tới ruột non, đường ăn mới bị chặt ra thành glucose và fructose. Lúc này đường ăn mới ngọt hơn (do đường fructose có độ ngọt cao), nhưng rất tiếc, ruột non không có…lưỡi để thưởng thức vị ngọt.
Đường ăn chỉ là đường sucrose (hơn 99%), thuần túy tạo năng lượng, chẳng bổ béo gì cả, nên giới dinh dưỡng học gọi đường là thứ calo rỗng.
Mật ong thì khác, ngoài đường glucose, fructose, mật ong còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất chống oxid hóa, các acid béo, chất tạo hương, và nhiều chất khác nữa chưa nhận danh được. Chính những chất vi lượng “không phải là đường” này tạo ra giá trị dinh dưỡng cho mật ong.
Mật ong trị bá bệnh?
Dân gian dùng mật ong để trị bá bệnh, và để làm đẹp nữa. Tuy nhiên, khoa học thừa nhận hai lợi ích sau đây của mật ong.
- Mật ong có thể dùng trị đau họng, ho thông thường, tương tự như các loại thuốc ho ngoài thị trường. Tuy nhiên, không nên dùng mật ong cho trẻ sơ sinh, vì sức đề kháng của bé còn yếu, có thể bị nhiễm khuẩn C. botulinum, có trong mật ong ở dạng bào tử. Nhiễm khuẩn loại này có thể gây chết người.
- Mật ong có tính kháng khuẩn. Hiện nay khoa học đang nghiên cứu dùng mật ong để trị các vết thương ngoài da, thay vì dùng kháng sinh có thể dẫn đến lờn thuốc (*). Thực ra, mật ong được dùng để trị bỏng, trầy xước trong dân gian từ lâu rồi. Chỉ có điều để trị nội thương như mật ong của Tiểu Long Nữ trong Thần điêu đại hiệp thì chưa thấy khoa học đề cập đến.
Trong quyển “Cancer can be cured” (Có thể chữa được ung thư), tu sĩ Romano Zago đưa ra bài thuốc trị ung thư gồm lá lô hội, mật ong và rượu. Ông cho rằng, mật ong là phương tiện vận chuyển các hoạt chất trong lô hội tới khắp các bộ phận trong cơ thể.
Tôi không nghĩ thế, các chất nhựa và chất sền sệt trong lá lô hội rất đắng. Mật ong ngọt, nên là chất “đưa đắng” cho dễ uống mà thôi. Dĩ nhiên, không loại trừ giá trị dinh dưỡng có tính hỗ trợ trong mật ong.
Mật ong rừng và mật ong nuôi khác nhau thế nào?
Ong hút mật từ hoa để làm ra mật ong, nên chất lượng, hương vị của mật ong tùy thuộc vào loại hoa và mùa hoa nở.
Thông thường mật ong được chia là hai loại: mật ong nuôi và mật ong rừng.
- Mật ong nuôi (monofloral), thường là ong lấy mật chủ yếu từ một loại hoa, do con người trồng hoặc
ởcó tự nhiên ở rừng hoặc khu vực nào đó như hoa hướng dương, tràm, chanh, quýt, bông vải,… Mật ong nuôi, do đó có hương vị và màu sắc riêng tùy theo loại hoa mà ong hút mật. - Mật ong rừng (polyfloral hay wildflower), ong làm tổ tự nhiên trong rừng, hút mật từ đủ loại hoa. Màu sắc và hương vị của mật ong này tùy thuộc vào khu rừng có loại hoa nào chiếm ưu thế.
Mật ong “rừng” và “nuôi”, loại nào bổ dưỡng hơn?
Về mặt dinh dưỡng, khó nói mật ong nuôi hay mật ong rừng, loại nào tốt hơn. Tuy nhiên mật ong rừng do khai thác không được nhiều, và là loại hoang dã nên được ưa chuộng, có giá đắt hơn.
Người ta cũng có thể trộn các loại mật ong nuôi từ các nguồn hoa khác nhau để tạo ra loại mật ong đặc biệt nào đó, nhưng không thể gọi đây là mật ong rừng được.
Đừng lạm dụng… quà của thiên nhiên
Về chất lượng, mật ong chỉ được đánh giá dựa trên ẩm độ, còn các chỉ tiêu cảm quan màu sắc hương vị khó lòng đánh giá sòng phẳng dựa trên phân tích hóa học. Các chất vi lượng tạo ra giá trị dinh dưỡng của mật ong cũng không được xem là chỉ tiêu chất lượng.
Mật ong có độ đường cao, nên khó có sinh vật nào sống sót nổi trong mật ong (độ ngọt cao cũng là một cách bảo quản, làm mứt chẳng hạn), thậm chí thực phẩm ngâm trong mật ong cũng khó bị hư. Tuy nhiên, hũ mật ong phải thường xuyên đậy kín, nếu không, mật ong sẽ hút ẩm, độ ngọt bị giảm, và lên men có thể xảy ra.
Hương vị tự nhiên của mật ong được ưa chuộng, nên mật ong thường được dùng làm bánh mứt. Điều này cũng giống như dùng đường thốt nốt hay đường bánh để nấu chè, thơm và đậm đà hơn là dùng đường cát.
Ngoài ra, đường trong mật ong là loại đường khử, thúc đẩy phản Mallaird xảy ra tạo hương vị màu thơm ngon, nên thường dùng ướp thịt, phết bánh trước khi đem nướng
Mật ong có giá trị dinh dưỡng hơn so với đường ăn, nhưng dù gì mật ong vẫn là đường, lại có hàm lượng fructose tự do cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ đường fructose nhiều có liên quan đến rủi ro gây rối loại mỡ máu và bệnh tim mạch.
Không nên ỷ lại, mật ong là món quà tự nhiên của trời đất, dinh dưỡng bổ béo, mà lạm dụng tiêu thụ quá nhiều.
Theo Vũ Thế Thành
